過去兩年爆火的人造肉，最近陷入尷尬境地。
今年第一、二季度，人造肉第一股 Beyond Meat 連續兩個季度業績不及預期，股價從年初下跌了 77%，市值蒸發了近 32 億。近日，Beyond Meat 接連傳出高管離職的新聞，公司內部正在經歷嚴重的動蕩。
幾天前，公司宣佈首席供應鏈官 Bernie Adcock 於 9 月底卸任；而在一周前，公司的 COO 因為路怒事件，與人在街頭發生肢體沖突而被捕。他被指控恐怖威脅和三級毆打罪，目前已停職。兩位高管空缺後，並沒有新人接任，原來的工作內容由現任制造業務高級副總裁負責。
事實上，出問題的人造肉公司遠不止 Beyond Meat 一家。它的老對手 Impossible Foods，公司初創 CEO 也於今年 4 月宣佈辭職，由一家酸奶公司的前總裁兼首席運營官 Peter McGuinness 接任。
新任 CEO 的前東家是酸奶品牌 Chonbani，在美國酸奶市場中成功開辟了“希臘酸奶”這一品類。前幾日在接受彭博社采訪時，Peter 表示，目前消費者對植物基食品的認知和理解都偏低。“這一品類本身在傳達溝通上做得相當差，我們也沒有做得更好。”
兩家頭部企業的動態，也反映了人造肉在風口後的境遇。資本熱潮過後，真正的挑戰才剛剛開始。
承擔行業期待的“人造肉第一股”
2019 年，Beyond Meat 以每股 25 美元在納斯達克上市，當日股價收漲 163%，成為近 20 年來最佳 IPO 表現。
當年，Beyond Meat 的無牛肉漢堡“The crow-free burger”也被評選為 2019 年十大突破性技術之一。畜牧業占到碳排放來源的 15%，而 Beyond Meat 主推的植物基牛排漢堡，成為減少碳排放的有效替代方案。
公司官網介紹，植物性蛋白主要利用大豆、豌豆等植物蛋白，與普通的牛肉漢堡相比，Beyond Burguer 能在生產過程中節約 99% 的水、93% 的土地、90% 的排放以及 46% 的能量。
與此同時，常在媒體上出現的另一家公司——Impossible Foods，講述著同樣的故事，甚至論調更為激烈。公司的創始人兼 CEO 帕特裡克·佈朗（Patrick Brown）曾是坦福大學的生物化學教授，他公開表示：“我想讓畜牧業破產……不是因為我對這個行業的工作人員有任何敵意，而是因為這是地球上最具破壞性的行業”。
盡管讓“植物性蛋白”快速從一個小眾的邊緣產業，成為了最受資本青睞的賽道之一，Beyond Meat 上市後，卻一直沒有解決虧損問題。
在今年第二季度，由於美國通脹日趨嚴重，Beyond Meat 的表現更加糟糕。
8 月，Beyond Meat 發佈 2022 財年二季度及上半年業績報告，單季虧損 620 萬美元，毛利率 -4.2%。這一季度的營收也出現了回落，同比下降 1.6%，營收 1.47 億美元，低於市場預期的 1.49 億；上半年營收為 2.56 億美元，同比下跌 0.43%。
公司推出的新產品銷售遠不及預期。素牛肉幹 Beyond Meat Jerky 是 Beyond Meat 與百事可樂合資企業聯合推出的零食。在此前的第一季度，公司對新品的銷售寄予厚望，也投入了更高的生產和銷售成本，“這是我們公司歷史上推廣力度最大的產品發佈”。到了第二季度，在電話會上，CEO 表示，當季牛肉幹銷售額僅為 15.9 萬美元。
Beyond Meat 的素牛肉幹
目前零售渠道是公司第一收入來源，約占總營收三分之二；另外三分之一為餐飲服務，主要形式是與各大快餐品牌推出聯合新品。這一部分業務在今年也遇到了困難。
此前，JP 摩根的分析師表示，Beyond Meat 曾與麥當勞聯合推出 McPlant 漢堡，在 25 家店鋪試營，均已停售，未來可能會影響在全國范圍內推出。而來自其它機構的分析師也從加盟商處得知，McPlant 的銷售情況在預期期望的底線附近，效果不佳。
面對這些消息，公司 CEO 在第二季度財報電話會上表示：我們是一個供應商……我們（指與麥當勞）都對最近的猜測保持沉默。
道夫子食品國際公司聯合創始人張濤對極客公園表示，Beyond Meat 是植物基蛋白公司裡最早上市的公司。作為賽道裡最成功的公司，基本承擔了來自華爾街、以及二級市場投資者對賽道的期望。因此外界對於植物基的期待、失望等情緒都會在公司身上充分體現。
他分析，冷藏植物肉的口感會受到烹飪方式的影響，如果烹飪不當，風味會有折扣。而在疫情之後，Beyond Meat 更加依賴零售渠道，如果消費者購買後嘗試烹飪口感不理想，會影響復購率。這可能是公司在零售渠道遇到增長瓶頸的一個原因。盡管餐廳烹飪得當，會讓風味有所提升，但事先嘗試過在家烹飪的消費者，會對植物肉留下第一印象，之後在餐廳嘗試相關食品的意願也可能會隨之下降。此外，這幾年也有許多其它品牌的植物肉產品面世，也帶來了激烈的競爭。
連續兩個季度的營收不佳後，公司下調了 2022 年的全年的預計營收。將此前的 5.6 億至 6.2 億美元下調為 4.7 億至 5.2 億美元。公司表示，通脹、利率上升和對經濟衰退的擔憂加劇是推動下調指引的因素之一。
在價格上，植物肉比普通肉的價格要高出一截。高通脹下，消費者更難為植物肉產品支付溢價。Beyond Meat 表示，過去 12 周，公司植物肉的售價是每磅 8.35 美元，而牛肉的價格僅僅是每磅 4.9 美元，這意味著消費者選擇了植物肉，需要多支付 70% 的成本。
在電話會上，CEO 表示：我們一直都知道，需要降低成本結構，為消費者提供一個與動物蛋白相同的價格點。降低價格一直是公司的願景，隻是尚難實現。此前公司曾表示：到 2024 年至少有一種產品類與真肉價格持平。
對於植物蛋白行業，價格一直是影響消費行為的重要因素。Beyond Meat 尚不能提供更低價的產品，有肉食習慣的消費者為什麼要花更多的錢，放棄真肉，而轉向植物肉呢？
流量過後，如何“健康好吃”？
對於植物蛋白行業，2021 年銷售額、投資額度都達到了周期的頂峰。這一年，美國植物性食品零售額比 2020 年增長了 6.2%，使植物性蛋白市場規模創紀錄達到 74 億美元；在投資方面，據波士頓咨詢集團數據，替代蛋白類的投資總額在 2019 年為 1 億美元，2021 年則躍升到 5 億美元。
從投資視角而言，替代性蛋白被視為解決未來氣候危機的一個頗有希望的解決方案。但從用戶端而言，替代性蛋白終究並非大多數人的選擇。作為食品的一種，趨勢之下，如何進一步擴大市場，依舊需要產品來回答。2020 年，經濟學人聯合調研機構的一份報告結果表示，68% 的美國人是雜食性動物，並且吃肉。在幾年的增長過後，數據顯示，美國市場上冷藏植物肉的整體銷售量有所下降。
根據信息資源公司（Information Resources Inc.，IRI）的數據，截至 2022 年 9 月 4 日的 52 周內，零售冷藏植物替代肉類的銷量下降了 10.5%。從家庭滲透率上來看，2021 年 7 月到 2022 年 7 月的一年間，購買此類商品的家庭滲透率從 11.2% 下降到 9.4%。
除去通脹對肉類消費行為的影響，數據的下降或許也從側面佐證了品類在建立消費者心智時所遇到的瓶頸。德勤 7 月份的一份消費者調查顯示，相信植物基肉類比動物性肉類更健康、更環保的消費者比例有所下降。從數據上顯示，與 2021 年相比，認為植物肉更健康、更環保這兩項的消費者的百分比分別下降了 8% 和 5%。報告認為，“美國人口中願意嘗試並反復購買植物基肉類的人群比例，可能已經達到了飽和點。”
價格、口味、健康這三項因素一直是撬動消費者行為的關鍵因素。在降價上，Impossible Foods 的行動似乎更加迅速，2021 年，便將其漢堡肉餅在美國地區的建議零售價下調 20%。在 Beyond Meat 業績不理想的背景下，近期公司在接受采訪時表示，其零售額在 2022 年增長了 70%。
Impossible Foods 在漢堡王推出產品
“我們給牛肉愛好者提供了一個沒有牛肉的漢堡”，Impossible Foods 登陸漢堡王時，在視頻廣告中高調宣佈。“與真肉一樣美味，又比真肉更健康”是植物肉品牌一直以來的宣傳基調。行業試圖以此來證明自己是比真肉“更好”的選擇。
這個行業自推出產品，面臨的天然命題就是“口味像不像”，行業一直在提升各種，依舊不夠完善。盡管行業頭部 Beyond Meat 與 Impossible Foods 的主打產品是植物基牛肉，雞肉類產品似乎更受消費者青睞。根據食物行業的相關報告顯示，隨著越來越多與真實雞肉的味道、質地和外觀相匹配的產品進入零售貨架，在 2021 年，植物性雞肉的零售額增長最為明顯。
至於“更健康”，則一直以來便伴隨著營養學上的爭議。質疑方的聲音認為它隻是為自己營造了一個“更健康的光環”。與普通漢堡相比，無論是 Beyond Meat 與 Impossible Foods 的植物性漢堡含相同數量的飽和脂肪，以及更多的鈉。其次，以現代食品工業的視角來看，植物肉很可能屬於“過度加工”的產品，且富含添加劑，這往往並不健康。
植物肉賽道目前的考題似乎很明了，“健康好吃”。玩家們依舊在尋找更有競爭力的“配方”，也有資本繼續在此押註。
2022 年 1 月，以色列公司 Redefine Meat 獲得了 1.35 億美元的新一輪融資，該公司采用 3D 打印技術來模擬牛排的質感，而非擠壓工藝；2 月，新加坡公司 Next Gen Foods 獲得了 1 億美元融資，公司主推的產品是植物雞肉；中國公司 CellX 則在 5 月份獲得了近億元人民幣的 A 輪融資，公司采用動物細胞為原料，通過培育擴增，最終生產出“無肉之肉”。這種“細胞肉”，與“植物肉”都屬於“替代蛋白”。
目前，替代蛋白的技術路線主要分為三類，第一類是植物蛋白加工，Beyond Meat 和 Impossible Foods 等目前美國市面上常見的產品即為此類。第二類動物細胞培養，CellX 以及道夫子投資的晨熙新創（NewDay Farm）即為這一技術路線，但由於成本和監管等問題，被認為距離產品上市還需時間。第三種是微生物發酵技術，比起植物蛋白加工，這一技術能夠更有效模擬口感與風味，和細胞基相比走向市場的速度會更快，因此也被寄予期望。但依舊需要進一步提高技術和降低成本。
雖然風口已過，但“植物肉”這一概念已經落地，依舊激烈的競爭中，誰能夠提供更有更願意讓人們付錢回購的“肉”，或許就會成為下一個黑馬。張濤表示，對於新的食物種類而言，“大眾消費者是不是能夠認可，並且產生復購行為，並且達到一定數量，是最終決定企業能不能成功的很重要標準。”
