來源：世界衛生組織WHO宣傳片
據我國2018年第三季度食物中毒事件流行特征分析報告顯示：細菌性食物中毒人數占到了中毒總人數的69%，家庭是食物中毒發生的主要場所，發生在家庭的食物中毒事件數和死亡人數分別占事件總數和死亡總人數的32.77%和92.59%。但是整體的中毒事件和死亡人數與往年相比是呈下降趨勢的。
雖然目前我們仍然無法規避食品腐敗變質引發的安全問題，但不得不說隨著食品安全制度的健全、工業生產食品科技的發展，更高效快速的追溯體系，更少人為參與環節帶來的2次污染的減少，現代食品工業都已經讓我們身處在了相較過去更為安全的食品環境之中。
山崎面包工廠自動化生產線
剛好近期，我們走訪了國內一家保持友好合作關系的面包工廠，在他們的特許之下觀摩了員工操作、機械化生產等環節，以此為契機跟大家好好聊聊“工廠面包安全防腐”這件事。
在進入正題之前，我們有必要對“工廠”的概念進行下特別說明，我們下文中出現的工廠字眼皆指的是符合特別認證標準和嚴苛要求的優秀工廠，並非指的所有工廠。比如獲得AIB/SQF/FSSC 22000/BRC/IFS等其中的單個或多重審查認證資質的工廠，可以通過技術和標準助力並約束高效的工業化生產，並把對質量和安全的把控貫徹落實到每個環節。
一、細菌，防不勝防生命力頑強
來源：世界衛生組織WHO宣傳片
引起食物腐敗變質的因素包括物理因素、化學因素、酶的作用以及微生物污染等，這些因素通常同時或者連續發生。面包是營養很豐富的載體，是細菌繁殖良好的培養基，而且微生物到處都是無孔不入，所以微生物通常是導致面包腐敗的主要因素。
而細菌作為世界上適應性最強的生物，這些微小的生物能夠在任何環境中生存和繁殖，從深不可測的海洋到冰雪覆蓋的南極洲，再到稀薄的上層大氣，細菌的身影無處不在。而且細菌不隻生活在我們周圍，同時也存在於人們的身體表面及身體內，也因此無可避免地寄居在我們的食物上。
WHO宣傳片，通過一道道關卡來防治食品微生物污染
說起來，這三大原則就是：不沾染、不繁殖、殺死。
不過在深入闡釋這三大原則之前，可以先補充介紹下工廠生產環節中的“柵欄效應”。柵欄效應往粗淺了講，就是通過合理規劃場地和生產流程以及配方調試，優選出若幹的柵欄因子（比如保持場地衛生、溫度、ph值、防腐劑使用、質檢等）協同作用，將微生物污染的可能降到最低或將其數量控制在正常狀態。
在將配方調試達到美味與安全保存需求之外，每道食品制作的工序也應做到“單向通行”不走回頭路（同樣適用於工作人員的進出路線），避免在此過程中可能產生的2次污染。這樣經過每個步驟的設控，層層“柵欄”的把關，即便中間有一兩個環節稍有紕漏，也可在通過後續柵欄時予以“狙擊”，將出品食物的安全性盡可能提至最高。
除了下面我們將進行重點闡釋的生產環節，在原料進廠前就已經開始了安全把控。每一批工廠到貨原料都必須經過資質和品質的檢驗，包括生產商資質、產品“身份證”、生產日期、標簽、色澤與氣味、異物等。所有原料在經過檢驗合格後，再由檢驗中心進行理化檢驗。全部通過後才會入場進入生產環節。
不沾染
說到不沾染原則，首先就是保持個人衛生。我們自身從頭到腳就是一個污染物含量豐富的污染源：我們的頭、胳膊、臉以及身體的其他部位常會脫落頭發和皮膚。美國坎普登·喬利伍德食品研究會（Campden & Chorleywood Food Research Association）執行的一項研究表明，盡管我們看不到，但人類每天脫落的皮膚數量非常驚人。因此，需要時刻牢記這個危險並進行正確著裝。
山崎面包工廠
工廠人員進入生產間之前都需要依要求進行換裝。除了基礎工裝，還需要佩戴口罩和頭套，避免身上的細菌以及脫落的毛發等落入生產間。
洗手。洗手。洗手。重要的事情必須重復3遍。
並非誇張，而是為減少食源性疾病風險所能做的最重要的事情之一，就是每天時刻保持良好的手部衛生。食物生產環節的污染幾乎都是由臟手造成的。但是即便很多人了解了洗手的重要性，也並沒有按照正確的方法來洗手。比如人們在洗手時經常會忘記仔細清洗大拇指，清洗時間也不夠。有個小tip，洗手的時長可以用唱兩遍“生日快樂”歌詞的時間（約30秒）來衡量。至於具體的清洗步驟，有六步洗手法，大家可以此為指導，進行無死角清洗。同時根據需求配合指甲鉗和洗手刷的使用。
此外，每次去完洗手間都洗手，或在每次可能會受到污染時都要認真洗手，即便這樣麻煩又消耗時間，但除了正確洗手，別無選擇。甚至將洗手視作工作的一部分。因為據疾病統計數據表明，大多數情況下食物本質上並未受到污染，多是在與人的接觸中被沾染了細菌。
以下情況必須按六步程序洗手消毒：
更衣後或去衛生間後；
所有人員每次進入生產間前；
生產過程中被污染物污染之後或接觸不潔物後；
從事與生產無關的其它活動之後；
離開加工現場返回之前；
正常生產中每隔2小時後。
CIB，工廠參觀
在換裝和洗手之後，進入生產間之前，還需要進行風淋步驟。同時人員進入風淋室，每組人員不得過多，風淋過程轉動身體，確保各部位風淋均勻，風淋時間不低於30秒，用以去除人各部位大於0.3微米粉塵顆粒，以免進入生產間後帶去污染，同時也起到氣流緩沖作用，因為在開門的過程中，附帶有空氣的流動，風淋室可把氣流流動停於風淋室內部，避免空氣流動所帶來的空氣污染。
BBC紀錄片 Inside the Factory
這裡還需補充的是，在面包的生產與包裝全過程中幾乎實現全部自動化，減少人員的參與。少有的幾個冷卻運輸和檢驗步驟中，也是采取的不沾染原則，不直接觸碰產線產品，觸摸後即報廢等。
殺死
CIB，工廠參觀
這個原則就簡單粗暴的多了。相比於不沾染的千小心萬小心，高溫，是殺死細菌的主要方式。一般情況下，面包的高溫烘焙過程（一般多在160℃~220℃之間）可以直接將細菌消滅掉。所以剛烘焙出爐的面包，一般都是clean的。
不繁殖
CIB，工廠參觀
不過雖然黴菌在烘烤時已經死亡，但是在面包冷卻和包裝之前，仍存在被2次污染的風險。鑒於生產間的衛生情況比較好，這個風險較小，但仍無法完全規避。所以對於面包來說，工廠的包裝線衛生條件甚至需要高於生產線衛生環境。符合我們CIB認可標準的優秀工廠，都必備高清包裝間，進入此的工作人員甚至需要進行二次清潔和二次著裝。這裡可再引入GMP的概念。
小黑板：GMP-Good Manufacturing Practice，意指優良制作標準。GMP凈化車間，就是車間內的生產條件達到一定的溫濕度要求，塵埃粒子數和沉降菌、浮遊菌數這類空氣質量相關的參數達到一定級別。而且凈化車間的設施也需達到一定標準，打造一個易清潔、無衛生死角、不起塵、不掉屑為基本條件的生產環境。
在食品領域、面包領域，優秀工廠基本都會配備GMP十萬級甚至更高級的高清包裝間，工作人員進入也需穿長袍無塵衣、無塵鞋、戴帽子與口罩。
BBC紀錄片Inside the Factory
此外，若制作好的工廠面包采用冷凍保存的方式，即便在冷卻和包裝過程中沾染了一絲細菌，也可通過真空急速冷凍，迅速穿過細菌繁殖溫度帶。細菌復制的速度在很大程度上依賴於溫度，在低於臨界閾值的溫度下，細菌的復制將會終止。而且冷凍是在-16~-20℃左右的溫度下較長時間貯藏，黴腐微生物細胞內的水變成凍結狀態，凍結的冰晶損壞細胞質膜而引起多數黴腐微生物死亡。再退而求其次，即便無法讓其死亡，也可通過暫時抑制其細胞內酶的活性來保持不繁殖的狀態。
CIB，工廠參觀
除了上述提到的這些，工廠還會定期進行高溫消毒、消毒劑消毒、紫外線消毒等。同時對使用後的機器，也會及時進行殘留物清理，比如上圖就是生產完之後，工作人員在用高壓氣槍清掃角落的面包屑等，爭取提供一個盡可能衛生的環境，讓細菌無處可生存、無營養可繁殖。
三、實在沒必要談防腐劑色變
說完了面包防腐的三大原則，這裡不妨再簡單聊一聊防腐劑。很多人聞防腐劑色變，寧願堅信固有的偏見。其實防腐劑的發展和應用，背後是嚴謹、漫長的毒理學試驗。防腐劑是需要經過詳盡的毒理學評價程序才能批準使用的，這裡的毒理學評價程序包括急性毒理學評價程序、慢性毒理學評價程序和遺傳毒性評價程序，除此之外，在設定安全限量時，還在動物實驗限量的基礎上取了一個安全系數——100，即如果動物上最大無作用劑量是100mg/kg，那麼應用到人則是1mg/kg。
丙酸鈣全球市場增長預期，數據來源MarketsandMarkets™
很多防腐劑也可被視作綠色防腐劑，以丙酸鈣這種防腐劑為例，在酸性介質（淀粉、含蛋白質和油脂物質）中對各類黴菌、革蘭陰性菌或好氧芽孢桿菌有較強的抑制作用，還可以抑制黃曲黴素的產生。而且丙酸鈣易於混合和更好地分散在整個食品基質中，且對酵母菌無害，對人畜無害，無毒副作用，是一種新型、安全、高效的食品防黴劑，已獲得美國食品藥物管理局（FDA）、世界衛生組織（WHO）和聯合國糧食及農業組織（FAO）的批準使用；另一方面，丙酸鈣不會在體內存儲，相反會被消化道分解，很易被代謝和吸收，還可補充食品中的鈣質，在國外被廣泛用於面包及乳酪制品等。
CIB，面包第3天觀測到顯著黴變
防腐劑的規范使用，可以將烘焙後2次污染的面包裡的細菌殺死或進行抑制，從而將保質期內的保存安全風險盡可能降到最低。所以在食品安全和健康的范疇上，與其過度關註防腐劑的添加與否，不如關註購入的食品是否出自正規食品企業。
另外，簡單配方的無添加防腐劑面包，雖然可以通過工廠高衛生要求的高清生產間，由不沾染設備制作出來，隻是客觀理論上來說依然會比較短保；即便是工廠通過例如中種法的制作工藝，能相應地延長面包保質期，但在比較適宜菌種繁殖溫度帶的常溫情況下，在我們的貨架測試中，也隻能保質6/7天。由此可見達不到如此高衛生要求的普通手作環境下，會更快時間內菌落就已經超標。以研究所（已經是非常衛生的手作環境了）自做的面包為例，第3天就已經觀測到顯著黴變。
若既不想添加防腐劑，又想較為顯著的延長保質期，除了嚴苛的生產環境和清潔的生產設備，目前可行的方法就是通過冷凍保存工藝來盡量拉長面包的防腐時間，且冷凍保存也可最大程度延緩面包的老化。
最後也想客觀地說一下，雖然目前面包房和線上售賣的手工面包很受歡迎，其手作特質也是俘獲很多擁躉的關鍵所在，安全用料以及規范生產的原則仍然需要被當做硬性指標予以貫徹落實。再優秀的情懷，也應該是加持在食品安全的底線上。一般未添加防腐劑的手工面包，保質期隻有那麼幾天，甚至高溫時節過不了2天，所以生產、運輸、放置的保質時間都需考慮進去，規避可能產生的安全風險。並且在購買時，也需要選擇具有相應資質的面包產品，為食品安全加盾。
除了食客，作為食品行業的工作人員，也需要在保持個人衛生的基礎上，嚴格遵守相應的衛生原則，避免食品安全事故的發生。
通過層層保障，和時刻在線的安全意識，我們的安全便加多一份保護。另外，對於工廠面包，也不需要以情懷名義過多排斥，隨著產品開發與配方升級，也有越來越多好吃的面包通過工廠實現了穩定量產；而且至少在衛生安全方面，工廠已經嚴格走在了食品行業的最前端。
主要參考資料
《MODERNIST CUISINE》
《食品添加劑第三版》
《烘烤工業實用手冊》
《面包微生物污染和通過酵母提高保質期效果》-JIB
Calcium Propionate Market by Application (Food (Bakery Products， Dairy & Frozen Desserts， Meat， Fish & Seafood Products)， Feed)， Form (Dry and Liquid)， and Region (North America， Europe， Asia Pacific and RoW) – Global Forecast to 2023
